OSCYPEK – co to za ser?
Nie ma wizyty w Beskidach na najlepszym kuligu bez spróbowania tego regionalnego sera. Prawdziwy i oryginalny oscypek wykonywany jest z mleka owczego, wędzony, formowany ręcznie w drewnianych formach. Słony, by przetrwał długie przechowywanie, bo z założenia oscypki robić można wyłącznie w fazie wypasu owiec. Dostępne są także podobne do oscypków sery, ale wykonane z mleka krowiego, lub z jego dużą domieszką.
Zapraszamy na naszą stronę www.oscypki.org
Skąd wzięła się nazwa oscypek?
Proces rozdrabiania sera, w wyniku którego oddziela się go od serwatki, nazywany jest scypaniem. Ser odciskany jest jest w drewnianej formie, dzięki czemu na jego powierzchni powstają charakterystyczne wzorki. W góralskiej gwarze mówi się, że scypiy się formę, czyli rozczepia ją, by wyjąć ser. A sama forma to oczywiście oscypiorka.
Zapraszamy na naszą stronę www.oscypki.org
Naturalny ser prosto z górskich hal
Najpierw doi się owce, następnie mleko zlewa do puciery, czyli wiadra. By oddzielić zanieczyszczenia, na przykład resztki trawy czy słomy, mleko jest cedzone przez lniane płótno i podgrzewane. Następnie należy je zaklagować – czyli dodać podpuszczki, tradycyjnie robionej z żołądków cieląt bądź jagniąt. Ze skrzepniętego mleka powstaje masa serowa, ugniatana w puce, czyli kule.
Zapraszamy na naszą stronę www.oscypki.org
Kąpiel w soli dla trwałości
Ser, po wyparzeniu w gorącej wodzie, trafia do drewnianych form, nadających mu znany wszystkim kształt. To jednak nie koniec procesu. Oscypek musi jeszcze trafić na dobę do kąpieli solnej. Roztwór, zwany gwarowo rosołem, zawiera jej tak dużo, że sól wyciąga z sera nadmiar wody i zabija bakterie. Dzięki temu oscypek jest trwały i nie psuje się.
Zapraszamy na naszą stronę www.oscypki.org
Wędzenie dla charakteru
Następnie nadchodzi finalny etap, czyli wędzenie. Tradycyjnie odbywa się ono na górnej półce w bacówce. Ser wędzi się więc w dymie drewna świerkowego lub sosnowego. Wędzenie nadaje oscypkowi charakterystycznego koloru skórki i posmaku.
Zapraszamy na naszą stronę www.oscypki.org
Prawdziwy oscypek – czyli jaki?
Od 14 lutego 2008 r. oscypek jest zarejestrowany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Określa ona, że maksymalna domieszka mleka krowiego może wynosić w nim 40%, a produkowany może być tylko w określonych gminach, m. in w powiecie żywieckim i cieszyńskim.
Z uwagi na konieczność użycia mleka owczego może być wyrabiany od maja do września, zaś sprzedawany do końca października. Waga oscypka powinna wynosić 60-80dag, zaś długość 17-23cm.
Zapraszamy na naszą stronę www.oscypki.org
